+7 (499) 795-11-60
+7 (499) 795-11-54
+7 (925) 741-91-92

Кавказские Обеды в Gayane’s!

C 12.00 до 16.00 скидка на все меню 30%, Ланч-сеты с национальными блюдами (от 290 руб.) и ежедневно-обновляемое Меню Дня (350 руб.)
English

Легендарный Армянский Коньяк

14.8.2012

Священный Арарат - символ Армении, армянской культуры, источник жизненных сил народа. Все самое лучшее, самое исключительное в Армении носит имя Арарат. Футбольная команда, лучший ресторан Еревана, коньячный завод, даже сыновей часто называют Араратами. Согласно библейской легенде на знаменитой горе во время потопа остановился Ковчег Ноя. Отправленный на поиски земли голубь вернулся к нему с оливковой ветвью. Когда воды схлынули, Ной спустился с горы и стал жить в долине. Ему тогда было шестьсот лет. Вместе с сыновьями он занялся выращиванием винограда. Считается, что человечество впервые познало вкус вина, когда Ной вкусил живительный напиток у подножия Арарата.

Две с половиной тысячи лет назад Геродот свидетельствовал, что из этого региона вывозились отменные вина. Они были высококачественными, выдержанными и разнообразными. Армения - страна с древнейшей традицией выращивания винограда. Лозу возделывают здесь уже около 3 000 лет. Лучший на Кавказе виноград произрастает в Араратской долине.

Процесс дистилляции, лежащий в основе коньячного производства, был знаком народам Кавказа задолго до европейцев, перенявших секрет изготовления коньяка от арабов во времена крестовых походов. Известный советский историк и археолог академик Борис Пиотровский в свое время установил, что уже в середине IV века в Рим поставлялось перегнанное виноградное вино из столицы Армянского царства — города Двин, что позволяет говорить о том, что история армянского коньяка началась не в 1877 году, со строительством в Эриваньской крепости первой винокурни, а на 15 веков раньше. 
Результатами археологических раскопок урартских городищ Арин-Берд, Кармир Блур, Тейшебаини, Элар-Дарани, находящихся вблизи библейского Арарата, научно доказано, что у древних армян была высоко развитая винодельческая культура. Древнегреческие историки более поздних времен – Геродот Галикарнасский, Ксенофонт Афинский и Страбон, – достоверно свидетельствуют, что около двух с половиной тысячелетий назад из Армении на рынки других стран экспортировались отменные вина. Ксенофонт, в частности, особо подчеркивает, что армянские вина были высококачественными, а также выдержанными и разнообразными... Армения — страна с древнейшей традицией выращивания винограда. Лозу возделывают здесь уже около 3 500 лет.

 

Еще с языческих времен в этой местности существовала традиция варить настой из тысячи трав — мерон. Им и сегодня омывают младенцев перед крещением. Один из виноделов по имени Паргев, живший при дворе царя Армении Тиридате (I в. н. э.), научился перегонять из этого настоя спирт. В 66 г. Тиридат отправился в Рим, к императору римлян Нерону, с великой свитой и с роскошными дарами, в число коих входил и мерон. По свидетельствам древнеримских историков Тацита, Светония и Плиния, Нерон, отведав мерона и возликовав от созвучности названия напитка его собственному имени, носился по амфитеатру в колеснице на бешеной скорости. Правил пиром сам, что с ним редко бывало. А за последующие дни пиров одарил армян таким количеством золота, что они с лихвой окупили свой приезд и дары. 

Вкус рыночного винограда не имеет ничего общего со вкусом винограда, из которого делают армянский коньяк. Вкус местных ягод острее. Солнце светит в Армении 300 дней в году. Благодаря уникальному климату араратский виноград больше продукт солнца, чем земли. В долине выращивают шесть сортов, пять армянских - мсхали, гаран, дмак, воскеат, кангун и один грузинский - знаменитый ркацители. Сбором винограда занимаются 3 200 крестьян. Раньше ягоды смешивали, а сок перегоняли. Теперь перегонка осуществляется строго по сортам. Исключительные вкусовые качества армянского винограда передаются коньяку.


Современная история напитка, который мы привыкли называть армянским коньяком, началась в конце XIX века, когда купец первой гильдии Нерсес Таирян установил на своем винном заводе 102-ведерный медный аппарат для выкурки спирта. Первый армянский коньяк, изготовленный по классическому шарантскому методу, был произведен 10 лет спустя — в 1887 году — и получил французское название «Фин-Шампань». 
В 1898 году престарелый Нерсес Таирян сдал свой завод в аренду, а годом позже решил и вовсе продать его торгово-промышленному товариществу «Николай Шустов и сыновья». Основанное в 1863 году Николаем Шустовым товарищество к тому времени владело десятками винодельческих предприятий, сотнями магазинов и складов по всей России. Изучив технологии армянского виноделия и используя специфику архитектуры Эриваньской крепости с ее обширными подземельями, Николай Шустов переоборудовал предприятие и расширил производство вин и коньяков. Главным технологом нового шустовского завода стал Мкртыч Мусинянц, талантливый винодел, обучавшийся тонкому ремеслу во французской Высшей школе виноградарства и виноделия, которая находится в городе Монпелье.

Для продвижения своего коньяка на рынок Николай Шустов придумал оригинальный рекламный трюк — аристократического вида молодая пара приходила в самый престижный в городе ресторан и требовала сервировать им лучший столик. Когда молодые люди уже садилась за стол, кавалер подзывал к себе сомелье и требовал подать «бутылку шустовского коньяку». Получив отказ, молодой человек в гневе вставал из-за стола, не притронувшись к еде, извинялся перед дамой, расплачивался по счету и заявлял, что «ноги его больше не будет в этом заштатном заведении», — после такого скандала хозяин заведения был просто вынужден заказывать крупную партию коньяка от Шустова. 
Кроме того, Шустов первым стал размещать свой логотип на обложках популярных журналов, фирменный знак компании украшал борта пароходов и дирижаблей, конные экипажи, вагоны и трамваи, активно использовался «продактплейсмент» — в московском Малом театре актриса, исполнявшая роль Ларисы в спектакле по пьесе Островского «Бесприданница», требовала подать ей именно шустовского коньяку. Необычные методы продвижения дали впечатляющий результат — молва о шустовском коньяке пошла по всей Европе. Для закрепления успеха в 1900 году Николай Шустов представил образцы своего коньяка на Всемирной выставке в Париже, где по итогам слепой дегустации шустовскому коньяку «Фин-Шампань Отборный» был единодушно присужден Гран-при, и впервые в истории коньячного производства иностранец получил право при поставках в Европу именовать свою продукцию не «бренди», а «коньяком». 
В 1920 году, с приходом Советской власти, завод Шустова в числе прочих предприятий был национализирован и переименован в винно-коньячный завод «Арарат». А в 1922 году бывший шустовский завод стал головным предприятием винно-коньячного треста «Арарат», объединившего всю винодельческую промышленность Армении. В 1948 году трест раздробили, и в результате реорганизации появились два производителя коньяка: бывший шустовский завод, получивший название «Ереванский винный комбинат», и Ереванский коньячный завод. Именно там вплоть до самых 1990-х производился розлив знаменитых на весь мир армянских коньяков: ординарных (трех-, четырех- и пятилетних) и марочных коньяков («Отборный», «Юбилейный», «Армения», «Двин», «Ереван», «Праздничный», «Наири» и «Ахтамар»). 

Если коньяк начинается с винограда, то выдержка - с бочек. Раньше тару поставляли из России и Болгарии. Теперь ее производят в Армении из столетних армянских дубов, растущих в Карабахе и Айгиване. Вместо одного срубленного дерева поставщики древесины сажают два. На заводе 9 такарагортов, бондарей, не считая начальника Оника Акопяня. Каждый выполняет определенную операцию. Бочку составляют из узких и широких досок. На некоторое время их держат на открытом воздухе, чтобы древесина избавилась от горечи. Затем доски стягивают временными обручами, а внутри разводят огонь. Для костра используют бочки, отслужившие положенный срок 50-70 лет. Внутреннюю поверхность поливают водой, чтобы смягчить и остудить древесину. Через пятнадцать минут бочку постепенно стягивают лебедкой. Изогнутые доски оставляют на огне еще 15 минут. Так с древесины снимается напряжение. После этого внутреннюю поверхность у самых краев обрабатывают на станке. Это делается для того, чтобы днище плотно прилегало к доскам. Днищами занимается Авак Чабаян. От него требуется ювелирная точность. Борозда, в которую входит днище, заполняют герметиком. Оказалось, что это обычное тесто - мука да вода. Трещинки и щели между досок заделывают камышом. Чтобы придать бочке товарный вид ее, опять же на станке, зачищают сначала рубанком, а затем наждаком. Раньше бочку стягивали железными обручами. Со временем они ржавели, и бочка чернела. Теперь тару стягивают оцинкованными ремнями. Весь срок службы она будет белой. 

Основные работы можно считать оконченными, когда бондарь, такарагорт, просверлит в широкой доске выходное отверстие. После этого в готовую тару подают пар температурой 130 градусов. Операция длится 20 минут. От пара дерево расширяется и бочка становится монолитной. Если снаружи между досок наблюдаются увлажнения - значит тара с браком, нужно менять доски. Раньше делали всего две бочки в день. Теперь - 10-15. Руководство завода собирается полностью поменять всю состарившуюся тару. После паровой обработки внутри скапливается конденсат коньячного цвета. Белый спирт со временем приобретает такой же янтарный оттенок. В цехе делают 400-литровые бочки. Погрешность + - три литра. Задача Мнацакана Малхасяна - определить точный объем. Для этого сначала взвешивают пустую тару. Затем бочку заполняют водой и снова взвешивают. Из полученного результата вычитают вес пустой тары - получают объем. Объем и порядковый номер указывают на днище. 

В древесине новой бочки слишком много дубильных веществ. На полгода в нее зальют сначала молодой спирт. А уж потом поменяют на более старый и ценный. Всего на заводе 11 000 дубовых бочек. Лучший по качеству спирт выдерживают в 25-летних бутах. Так называют бочки на полторы тысячи литров. В них 70-градусный, бесцветный спирт обогащается танинами, дубильными веществами. Чем спирт темнее - тем выдержанней. Температура в цехах выдержки и купажа специально не поддерживается. Летом тут жарко, зимой - холодно. На качество спирта сезонные перепады не влияют. Летом жидкость расширяется. Чтобы бочка не лопнула, часть содержимого выливают. Зимой наоборот - доливают. Полнота емкостей определяется на слух. 

 
До 1999 года армянский коньяк изготавливался согласно советскому ГОСТу, в котором не было дано четкого определения продукта под названием «Армянский коньяк». ГОСТ имел расплывчатые формулировки, и с его помощью было практически невозможно определить, какой напиток является подделкой, а какой – нет. Кроме того, товарные знаки армянского коньяка не были зарегистрированы и свободно использовались производителями даже за пределами Армении. 
После распада Союза, в 1998 году, Ереванский коньячный завод (ЕКЗ) вместе с относящимися к нему предприятиями (Армавирский, Бурастанский и Айгеванский заводы) купила французская компания «Перно Рикар». В апреле 1999 года вступил в действие Стандарт Республики Армения по производству армянского коньяка, разработанный по инициативе Ереванского коньячного завода. 
 
 

Новый Стандарт законодательно закрепил важнейшие параметры армянского коньяка: 
Армянский коньяк должен быть изготовлен из виноградных спиртов, произведенных из выращенного в Армении винограда. 
Армянский коньяк обязательно должен быть разлит, то есть бутилирован, в Армении. Коньяк, изготовленный за рубежом, из винограда или же виноградного спирта, экспортированного из Армении, называться армянским не может. Это также касается коньяка, изготовленного в Армении на основе импортных спиртов. Эти напитки имеют право именоваться «бренди». 

Виноград для производства коньяка собирают в сентябре-октябре. Для успешной винификации виноградного сусла необходимо, чтобы содержание сахара в винограде не превышало 18-20%, то есть грозди должны быть чуть недозрелыми. 

На коньячном заводе есть свои достопримечательности - аллея Шарля Азнавура. Он побывал здесь в 2001 г. и получил в подарок бочку коньяка под № 13. Рядом 4-я бочка, принадлежащая Председателю Совета Федерации. У Председателя Госдумы также есть собственный коньяк. На его бочке стоит № 15. Президенты Румынии, Украины, Белоруссии, посещавшие страну с официальными визитами, не остались без подарка. Гарегин II, Католикос Всех Армян, Людмила Путина и Белла Кочарян имеют свой коньяк. У Бориса Николаевича есть персональная бочка. Говорят, он сильно расстроился, когда узнал, что спирт внутри еще молодой и лучше подождать - не пить сразу. У бочки под № 11 тоже есть хозяин, Президент Российской Федерации. Владельцы и их наследники могут забрать коньяк в любой момент. Однако этого пока еще никто не сделал. Чем дольше он хранится в бочке, тем выше его стоимость. Самый дорогой спирт выдерживается здесь с 1902 г. За стеклом создан специальный микроклимат. Бочки открывали всего три раза: для маршала Баграмяна, для Президента Армении, господина Кочаряна и для экс-президента России. Ельцин попробовал столетний коньяк и сказал, что это лучший в мире напиток. За время существования завода в его цехах и коридорах побывало много достойных людей. Все они оставляли свои автографы. Два года назад предприятие посетила группа ОБСЕ. Она занимается урегулированием отношений Азербайджана с Арменией. Эту бочку откупорят, когда между двумя странами подпишут окончательный мир. Видимо, ей придется стоять еще очень долго. 

 

Цех купажа почти ничем не отличается от цеха выдержки. Здесь содержимое дубовых бочек превращается в собственно коньяк. Для этого 70-градусный спирт разбавляют дистиллированной или родниковой водой, добавляют сахар. Крепость падает до 40 градусов. После чего напиток пребывает на послекупажном отдыхе. Он длится от трех месяцев до нескольких лет. Готовую продукцию собирают во вместительных чанах. Их объем 35 тысяч литров. При советской власти чаны были эмалированными. Малейший скол - коньяк взаимодействовал с железом и терял вкусовые качества. Сейчас чаны из нержавеющей стали. Нас любезно угостили коньяком "Наири". Он имеет классификацию КОС, Коньяка Особо Старого. Его составляют из двух десятков спиртов. Их средняя выдержка - 20 лет. Поэтому "Наири" считается двадцатилетним напитком. Он выпускается с 1947 г. Крепость - 41 градус. "Наири" - настоящий шедевр темно-пурпурного цвета с букетом тончайших ароматов. Из этого цеха коньяк поступает на разлив. 

 

В цехе разлива - новая линия с высококачественными фильтрами и компьютерным принтером, печатающим дату выпуска на этикетках и на фирменной бутылке. По бутылке, этикетке, дате выпуска, голограмме легко отличить подделку от настоящего товара. Раньше ароматный янтарь разливали в прозрачную тару. Считалось, что солнечный свет, проходящий через зеленое стекло, губителен для содержимого. Однако от стекла итальянских бутылок коньяк не портится. Армения - страна маленькая, поэтому предприниматели вынуждены поворачиваться лицом к внешнему миру. На экспорт идет 93 % всей продукции. Армянский коньяк пьют в 25 странах. Его ценителей больше всего в России. Россияне потребляют около 2 млн. литров ежегодно. Мы несколько дней работали на заводе. Каждый раз там разливалась партия, предназначенная для России. На сегодня завод производит 19 названий, в том числе 3 разновидности коньяка Арарат (3,4 и 5 звезд). Во времена советской власти было составлено 20 коньяков и 17 эксклюзивных марок, которые другими заводами не повторялись. В те времена СССР экспортировал лишь 10 % продукции, а коньяка тем не менее на всех не хватало. В советское время разлитый в Ереване коньяк был доступен лишь избранному меньшинству. Он пользовался огромной популярностью среди государственных деятелей. 

В отличие от сложной классификации французских коньяков, армянские различаются только временем выдержки. Они бывают ординарными, марочными и коллекционными. 
Ординарные коньяки можно определить по звездочкам на этикетке. Количество звездочек говорит о минимальном количестве лет, которые стояли коньячные спирты. Например, 4 звездочки на этикетке показывают то, что коньячный спирт выдерживался минимум 4 года. 
Марочные коньяки делаются из коньячных спиртов, выдержанных от 6 лет в дубовых бочках. Эти коньяки делаются в соответствии с установленным рецептом и техническим оборудованием. 
Коллекционные коньяки – самые престижные, дорогие и редкие из всех. Когда марочные коньяки дополнительно выдерживают от трех лет и больше, то из них делают коллекционные.

 

В отличие от вина коньяк хранят в вертикальном положении. Старейший разлит в 1902 г. Его пробовал сам Шустов. На парижской выставке коньяк заработал первую для армянского коньяка медаль. Самый крепкий, 57 градусов, создан по распоряжению советского правительства."Ереван" предназначался для замерзавших на полюсе папанинцев. Тогда выпустили всего несколько сотен бутылок. Многие из названий производятся сегодня, рецепты других еще ждут своего часа. Надо сказать, что в золотой фонд Армении входит не только коллекция готового к употреблению коньяка, но и спирты. В хранилище 450 бутылей. Здесь есть спирты 1902 и 1914 гг. Однако они считаются семилетними. Перелитый из бочки в стеклянную тару спирт уже более "не стареет". Бутылку с коньяком можно хранить сколь угодно долго - дополнительных лет от этого напиток не приобретет. Например, любимый Черчиллем "Двин". Он разлит в 1967 г., но считается десятилетним. Его составляют из 12 различных спиртов. Маркар Седракян, поставщик Черчилля, придумал коньяк "Юбилейный",  крепостью 43 градуса. Он тоже десятилетний.


Сэр Уинстон Черчилль - фигура неоднозначная, но в высшей степени симпатичная. Политик от бога, лауреат Нобелевской премии по литературе, жизнерадостный, энергичный, необыкновенно остроумный человек и большой любитель поесть, выкурить сигару и выпить коньяку. Некоторые черты характера и пристрастия Черчилля стали примером для подражания, хотя действительности соответствуют лишь в некоторой степени. На всех фотографиях и кадрах кинохроники, где ему за семьдесят, он неизменно держит в руке бокал с коньяком, а во рту - сигару. Известно также, что сэр Уинстон Черчилль ежедневно выпивал по бутылке крепкого пятидесятиградусного коньяка! И снова промашка. Если присмотреться, можно отметить, что сигара нигде не дымится, а бокал всегда полон. В семидесятилетнем возрасте Черчилль бросил курить и прекратил выпивать. Но поесть любил по-прежнему. В 89 лет (за год до кончины) он раскрыл секрет своего долголетия: «Никогда не опаздывайте к обеду, курите гаванские сигары и пейте армянский коньяк». 
А какой коньяк он пил? В основном, армянский. Это был самый крепкий коньяк в мире, пятидесятиградусный «Двин». Первый раз угостил им Черчилля Сталин в Тегеране в конце ноября 1943 года. Черчилль пришел в совершеннейший восторг, о чем и сообщил Иосифу Виссарионовичу. С тех пор дважды в месяц секретарь русского посольства доставлял в лондонскую резиденцию Черчилля два ящика «Двина» (12 бутылок), причем в течение многих лет. Даже после речи в Фултоне, опустившей между нашими странами железный занавес, Черчилль не перестал получать роскошных подарков «дядюшки Джо». Хотя, вроде бы, выражал по этому поводу беспокойство. 
Рассказывают, что однажды Черчилль остался недоволен вкусом только что присланного «Двина» и при случае сообщил об этом Сталину. Тот в свою очередь дал указание выяснить, в чем дело. Оказалось, Маргар Седракян был репрессирован и отправлен в Сибирь. По приказу Сталина мастер был немедленно возвращен на родину в Армению, восстановлен в партии и даже награжден золотой медалью Героя Социалистического Труда. Сам Черчилль так говорил о коньяке: «С хорошим коньяком нужно обращаться, как с дамой. Не набрасываться, помедлить... Согреть в своих ладонях. И лишь затем пригубить». 

 

Армянские коньяки неоднократно удостаивались наград на международных выставках. Дегустация выдержанных спиртов проводится ежегодно - нужно быть уверенным, что с национальным достоянием все в порядке. На коньячном заводе Арарат - как и на любом серьезном заводе алкогольных напитков, - есть свой дегустационный зал. Каждая уходящая в продажу партия тщательно проверяется дегустаторами. Это специалисты высочайшего класса. Им ничего не стоит отличить подделку от настоящего напитка.

Коньяки имеют разные вкусовые оттенки: например, апельсина, корицы, шоколада, меда, орехов, сигар, старого портвейна. Иногда напитку присущи смолистые тона. Его запах может напомнить кедр или красное дерево. Пить коньяк принято из бесцветных бокалов, тюльпанного типа. В бокал наливают одну восьмую от емкости. Донышко должно полежать на ладони. Постепенно коньяк приобретет температуру тела и начинает источать аромат. По нему специалист легко распознает конкретную марку. Хороший коньяк оставляет длительное послевкусие. Чем дольше оно длится, тем коньяк лучше. Крепкий напиток пьют на десерт, маленькими глотками по 5 мл. Он сочетается с кофе, шоколадом, яблоками, лимоном. Николай II закусывал армянский коньяк лимоном и молотым кофе. Врачи полагают, что янтарный напиток обладает уникальными, целебными свойствами, способствует восстановлению жизненного тонуса и снимает усталость.