+7 (499) 795-11-60
+7 (499) 795-11-54
+7 (925) 741-91-92

Кавказские Обеды в Gayane’s!

C 12.00 до 16.00 скидка на все меню 30%, Ланч-сеты с национальными блюдами (от 290 руб.) и ежедневно-обновляемое Меню Дня (350 руб.)
English

Особенности армянской кулинарии. История.

2.4.2012

Одной из характерных особенностей армянских национальных блюд является их высокая пикантность и острота. В качестве приправы применяют перец, чеснок, чаман и разную пряную зелень. Надо полагать, что эта особенность пищи армян обусловливается определенными условиями климата и той многообразной горной флорой, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.

 

Истоки этой традиции мы находим в глубокой древности. Так, например, во время раскопок Кармир-блура в сосуде были обнаружены высушенные листья. В. А. Петрову удалось различить в них листья и молодые травянистые части стеблей одного из видов закавказского чабреца. Чабрец и в настоящее время в сушеном виде используется в Закавказье как пряность и примешивается в сыр или кислое молоко; употребляют его также и для приготовления настойки.

 

                                                                                   Кармир-Блур (арм.  — «Красный холм») — холм, расположенный в Армении,

                                                                                   в 30 км к северу от Еревана на левом берегу реки Раздан. На Кармир-Блуре обнаружены

                                                                                  остатки древних поселений, включая урартский город-крепость Тейшебаини

Историк и философ V в. Давид Анахт (непобедимый) упоминает о широком применении черного и белого перца у армян. Историк Матевос (XI в.) сообщает о применении мяты, чамана (тмина), лука, чеснока и т. п.

Наличие в пище армян вкусовых веществ обусловливается местными климатическими условиями, которые имели решающее значение для формирования вкусовых особенностей пищи народа, проживающего в южном жарком поясе. Если учесть, что под влиянием высокой температуры снижается возбудимость пищевого центра, то становится совершенно обоснованным наличие в восточной и, в частности, в армянской кухне столь большого ассортимента возбуждающих аппетит ароматных пряных, острых приправ.

Другой характерной особенностью в питании армян является то, что в пищу употреблялось много поваренной соли. Эта характерная традиция также имеет своя глубокие исторические корни. Соль настолько жизненно необходимая приправа к пище людей, что ее в древние века некоторым образом даже обожествляли. Хлеб — соль является символом дружбы у многих народов, в том числе и у армян. Чтобы прочно закрепить дружбу между собой, в старину «накладывали печать на соль», что считалось высшим мерилом заключения дружбы. Примечательно, что среди некоторых народов Ближнего Востока соль и по сей день является денежным эквивалентом (в наиболее глухих районах Эфиопии). Римляне при жертвоприношении приносили в дар богам печенье, начиненное солью, а евреи густо солили жертвы (по данным историка VIII в. н. э. Гевенда).

Нет сомнения, что эта особенность в питании армян также находится в тесной связи с климатическими условиями, в которых обитал армянский народ. Как известно, пребывание в условиях высокой температуры сопровождается обильным потоотделением и потерей большого количества соли. Содержание соли в поте колеблется в зависимости от индивидуальных особенностей, от степени адаптации человека к высокой температуре окружающей среды, а также от рода его физической деятельности. Но общепризнанным фактом является то обстоятельство, что общий расход соли в условиях жаркого климата значительно выше, чем при нахождении в условиях умеренного климата. Многочисленные опыты исследователей XX в. доказали, что при недостатке поваренной соли в условиях жары возникает ряд патологических сдвигов (повышение температуры, учащение пульса, тепловой удар и т. д.).

Наблюдения показывают, что в горных районах население употребляет меньше соли, чем в низменных жарких районах. Нам кажется, что народ на основании своего многовекового опыта, эмпирическим путем, правильно разрешил вопрос потребления соли.

Очевидно, климатическими условиями обусловливаются не только указанные национальные традиции. Режим принятия пищи у армян также является весьма своеобразным. При изучении режима питания сельского населения, особенно во время весенних, летних и осенних половых работ, был отмечен факт, что арифм основной пищи приходится на обед и ужин. Так, например, по предварительным данным завтрак составляет 20—25% (иногда 10%), обед 20—25% (иногда 35—40%), а ужин 50—60%. Прием пищи городского населения не отличается от обычно принятого режима.

По данным армянских историков V в. и более поздних времен, пища принималась в основном за обедом и ужином. Характерно, что относительно завтрака почти нет указаний. Несомненно, утром завтракали, но весьма скудно, как говорят «на ногах».

Не случайно, что и в настоящее время среди крестьянского населения осталась эта исторически сложившаяся привычка. Завтрак преимущественно состоит из хлеба и сыра. Характерно, что все жирное, концентрированное, острое, что должны принимать за день, едят вечером, во время ужина, тогда как в обед едят хлеб, сыр, мацун или суп.

Общеизвестно, что последовательность принятия пищи и ее характер представляет определенный интерес с точки зрения современной физиологии питания. Этому вопросу И. П. Павлов придает большое значение. С целью создания хорошего фона для пищеварения он рекомендовал вначале принять более сильные сокогонные блюда (закуски, бульоны, супы), богатые экстрактивными веществами. Особенно вопрос этот представляет интерес в тех случаях, когда принимают несколько блюд (праздничные обеды и ужины). В современном питании армян характерным является также острота применяемых закусок и концентрированных супов и хаша (наваристых). В качестве примера можно привести армянскую колбасу — «суджух». Эта закуска содержит ряд пряных ароматных веществ: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым «суджух» приобретает характерный вкус и запах.

Обед на стол ставили в больших горшках-супниках, а затем разливали в тарелки. При описании вторых блюд историк V в. Казар Парпеци дает порядок последовательности употребления мясных, рыбных и яичных блюд. После супов по-давали блюда из говядины и баранины, мотом мясо птицы, затем рыбные блюда и ц самом конце — яичные. Любопытно, что такой же порядок относительно последовательности приема пищи у римлян и евреев описывает историк I в. н. э. Филон. Дичь употребляли в такой же последовательности: вначале мясо животных (дикая коза, олень, кабан и др.), а затем птицы (утки, лебеди, куропатки и т. д.).

Не исключается возможность, что такой порядок имел свою рациональную основу, если его трактовать с современной научной точки зрения. Закусками и супами создавалась хорошая основа для пищеварения, затем постепенно принимали такие продукты, которые сами содержали вещества, возбуждающие аппетит, а в самом конце употребляли такие продукты, которые самостоятельно не могут возбуждать секреторного аппарата пищеварительного тракта. К таким продуктам относятся яйца и яичные блюда. Яйца употребляются густо посоленными с черным хлебом, с черным перцем, а в Армении также с разными пряными травами (тархун, мята и др.). Яйца на ночь употребляются редко (особенно при питании детей), так как считают их трудно переваримыми.

Такой порядок приема пищи обусловливается климатическими и географическими условиями Армении. В питании населения употреблялись больше всего говядина и баранина. Мовсес Хоренаци и Ованес Мандакуни отмечают, что в крупных населенных пунктах были построены бойни, где под наблюдением специального феодала производились убой, разделка и очистка туши. Мовсес Хоренаци подчеркивает, что только после соответствующего убоя и разделки туш разрешалось употреблять мясо в пищу. Несомненно, эти мероприятия применялись в санитарно-гигиенических целях.

Из вопросов кулинарной технологии описывается как варка, так и жарение пищи, причем некоторые историки, говоря о вареном мясе, считали его менее вкусным и рекомендовали фаршировать его различными специями.

Рыба ценилась в питании очень высоко. Многие правители Армении из династии Аршакуни и феодалы (нехарары) для обеспечения наличия рыбных запасов создавали большие рыбные водоемы. В этих водоемах (цкнатесанк), по словам историка Павтоса Бузанц, разводили особенно ценные породы, как например речную форель. Историк и философ XI в. Григор Магистрос подчеркивает питательные достоинства горной речной форели, да и в настоящее время эта рыба считается ценной не только своими вкусовыми и питательными свойствами, но ей придают и определенное лечебное значение. Рыбу варили, жарили с маслом, на вертеле, на углях, фаршировали особыми специями— золотистым шафраном.

Технология приготовления рыбного блюда «кутап» в настоящее время почти такая же, как 1500 лет тому назад. После потрошения и промывания рыбы брюшко наполняют рисом, изюмом, маслом и разными специями. Жарят фаршированную рыбу либо в тони ре, либо в пекарне.

Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, перец, баклажаны, капуста, морковь, огурцы, брюква, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки и др. Письменные сообщения армянских историков средних веков (Парнеци, Бюзанд, Егише и др.) свидетельствуют о том большом значении, которое придавалось овощам в питании населения. Овощи употребляли в сочетании с мясными и рыбными блюдами.

В качестве сладкого блюда употребляли фрукты как свежие, так и сушеные. Историки отмечают большой ассортимент фруктов: груши, яблоки, айва, кизил, тута (Агатангегос, V в.), персики (Гош, XII в.), гранат (Агатангегос, Хоренаци), арбуз, виноград, дыня, слива разных сортов, лимон, абрикосы, апельсины, унап и др. Историки отмечают, что из этого богатого ассортимента больше всего употреблялись яблоки и груши, тогда как айву использовали главным образом для боль­ных. Любопытно, что фрукты употреблялись часто с мясом или рыбой.

Егише упоминает об одном блюде, которое называлось «амыч». Это блюдо готовили следующим образом: после удаления внутренностей курицы, барашка или дичи их брюшную или грудную полости фаршировали рисом, изюмом, миндалем, финиками, сушеными абрикосами и очищенными абрикосовыми косточками. Затем изделие жарили на масле в тонире. Это блюдо до настоящего времени принято в некоторых районах Армении и считается деликатесным.

Население Армении в своем питании широко применяет разные дикорастущие съедобные растения, которые заготавливаются в летние и осенние месяцы. Некоторые из этих растений высушивают и используют для приготовления специальных блюд, а другие применяются в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам и изделиям из теста.

Большой ассортимент составляют те съедобные растения, которые используются населением для приготовления маринадов. Некоторые из них отличаются своим специфическим ароматом и букетом. Сельское население их маринует кувшинами — карасами и употребляет в зимние и весенние месяцы не только во время обеда, но и во время завтрака и ужина.

Исторические данные говорят о том, что в течение многих веков армянский народ употреблял наряду с культивированными овощами и зеленью также в большом количестве и дикорастущие съедобные растения. Несомненно, что в прошлом, в тяжелых экономических условиях, народ вынужден был изыскивать новые пищевые ресурсы для покрытия своих потребностей. Однако, если к этому вопросу подойти также с позиции современной биологической науки, очевидно, кроме экономики, имелись в виду также соображения и другого порядка.

За последние годы было установлено, что у людей, обитающих и работающих в условиях повышенной температуры окружающей среды, с потом выделяются почти все водорастворимые витамины и особенно витамин С. Исходя из этого, считают целесообразным увеличить содержание витамина С и витаминов группы В в рационе людей, длительно находящихся в условиях высокой температуры.

Дикорастущие съедобные растения являются мощными витаминоносителями и их использование в питании армян физиологически обосновано. Количество видов съедобных растений, употребляемых народом, очень велико — свыше 300 наименований. Армянский народ, обитающий в южной климатической зоне, на основании великого опыта осознал целесообразность и полезность дикорастущих съедобных растений.

К зелени, которая широко используется для изготовления холодных блюд, относятся шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, бохи, дандур, резак и др.

Закуски, приготовляемые из разнообразных продуктов, заправляются чесноком, черным, красным перцем, пряной зеленью, орехами, уксусом, мацуном и сметаной в различных сочетаниях, что придает блюдам особую остроту и аромат.

Большое распространение имеют комбинированные блюда, т.е. блюда, приготовляемые из разных продуктов. К таким блюдам относятся толма из чечевицы в виноградных листьях, толма из гороха в капустных листьях и многие другие.

Излюбленными закусками являются бастурма, мясной суджух, в которых преобладает вкус чеснока, зелени чамана (тмин), перца красного и черного и других ароматических пряностей.

В качестве холодных закусок подается разная зелень в маринованном и квашеном виде: бохи, черемша, майоран, сельдерей и др., а также различная пряная зелень в свежем виде: лук зеленый, лук-порей, кресс-салат, базилик, эстрагон, петрушка, укроп и т.д. Эта зелень подается-на стол на блюдах, часто вместе с целыми помидорами, огурцами, а также болгарским перцем.