+7 (499) 795-11-60
+7 (499) 795-11-54
+7 (925) 741-91-92

Кавказские Обеды в Gayane’s!

C 12.00 до 18.00 скидка на все меню 20% при наличной оплате. Ланч-сеты с национальными блюдами от 290 руб.
English

Хац или главный участник армянского застолья хлеб!

2.4.2012

Основной пищей армянского крестьянина всегда являлся хлеб, выпеченный из пшеничной муки. В Армении выработалась специфическая форма печеного хлеба, которая обусловлена рядом естественно-исторических факторов.

 

В каждом крестьянском жилище посередине имелся «тонир» — представлявший собой врытый в землю расширяющийся книзу цилиндр из огнеупорной глины, напоминающий зарытый в землю каркас. На дне такой тонир имеет отверстие, которое выходит наружу и предназначено для циркуляции воздуха.

Тонир — это круглый глиняный очаг, в нижней его части сбоку расположено поддувало, основная часть крестьянского жилища и им обусловлено шатрообразное перекрытие туна, вершина которого имеет дымоходное отверстие — «ердик», откуда выходит дым и в то же время проникает дневной свет в жилище. В тонире пекут хлеб и прочие мучные изделия, варят, жарят и тушат мясную, молочную и растительную пищу. Здесь же коптят мясо и сушат на зиму различные фрукты. 

В условиях малолесной или безлесной Армении тонир нагревается либо кизяком, либо хворостом. Этим, в частности, объясняется специфическая форма армянского хлеба «лаваш». Лаваш представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу теста длиной около одного метра.

Тонир быстро нагревается кизяком или хворостом, и налепленный на горячих стенках тонира слой теста быстро выпекается. Но следует указать и на другой момент, который также придает специфическую особенность армянскому хлебу. Пресное тесто, не бродившее, не пристает к стенкам тонира и падает в золу, давая брак — «кут» (буквально «комок»).

Проф. Л. Б. Арутюнян на основании археологических данных пришел к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении х. Хлеб заквашивается специальной закваской, и после определенного процесса брожения кислое тесто выпекается в тонире.

Пресное тесто употребляется для выпекания различных лепешек, которые предназначаются к определенным церковным праздникам.

До последнего времени лаваш обыкновенно пекли в теплое время года (когда легко можно было найти топливо) на всю зиму — на 5—6 месяцев.

В лесистых районах Армении то­нир нагревается дровами, поэтому здесь хлеб имеет иную форму, форму толстой лепешки — «бокоп» (чурек).

В некоторых армянских диалектах лесистых районов такой круглый печеный хлеб называют «бомб»; древние армяне называли его «пан». Такой же хлеб, но в форме толстого лаваша древние армяне называли «шавт» или «шот». Это название «шоти» сохранилось у современных гру­зин. При раскопках Кармир-блура найден также печеный хлеб. По определению В. О. Гулканяна, найденные остатки хлеба были выпечены из просяной муки крупного помола. Хлеб этот имел овальную форму с отверстием посередине. По всей видимости, в данном случае мы имеем дело с мучным изделием, предназначенным специально для рабов и прочих производителей материальных благ. Господствующий класс и вообще имущие слои населения питались хлебом из отборных сортов пшеничной муки.

Одним из основных продуктов питания армян является хлеб—лаваш, выпекаемый в тонире. Для приготовления лаваша из муки, теплой воды, закваски (киглоо тогто) и соли замешивается тесто, которое ставят в теплое место для брожения. После окончания брожения тесто делят на шарики по 300—400 г. и раскатывают в длинную широкую лепешку, толщиной 3—4 см.

Чем же объясняется, что указанная форма очага и выпекаемый в нем лаваш в быту армян сохранились в течение тысячелетий. Нам кажется, что этому способствовали некоторые положительные качества лаваша — высокая питательность, хорошая усвояемость, долгая сохраняемость и, самое главное, применение бродильного процесса как более усовершенствованного метода в хлебопечении.

Основные качества крестьянского лаваша, выпекаемого в домашних условиях,— относительно большая концентрация пищевых веществ и высокая калорийность.

В рационе армян в настоящее время хлеб занимает большой удельный вес. Не случайно, что слова завтракать, обедать или ужинать у армян часто заменяются словами «есть хлеб», под которыми подразумевается не только прием хлеба, но и вообще еда всевозможных кушаний. Население употребляет преимущественно пшеничный хлеб, иногда к пшеничной муке добавляют ячменную муку.

Во многих районах республики сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3—4 месяца. Лаваш высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Для восстановления мягкости сухой лаваш увлажняют питьевой водой, укрывают скатертью и оставляют на 1/2 часа. Таким образом, лаваш можно использовать не только как хлеб, но и как сухари.

Бродильному процессу в хлебопечении и качеству муки для хлеба наши предки придавали большое значение. Так, например, историк IV в. Ованес Воскеберан описывает три сорта муки, получаемой из пшеницы: наший, хорак и гермак. Историк Казар Парпеци, кроме перечисленных, отмечает и простую пшеничную муку с отрубями.

Первые три сорта муки являлись более высокого качества. Интересно, что и по сей день в некоторых районах слово «наший» характеризует муку высшего качества. Применение разнообразных сит для обработки муки (Ованес Мандакунп, V в. н. э.) дает основание предполагать, что этой отрасли пищевого дела в средние века придавали большое значение. Историки специально подчеркивают отличие между кислым и пресным тестом.

 

Существует так же легенда о лаваше:

 В давние времена был в Армении царь по имени
 Арам. Случилось так, что в один из боев он попал в плен к ассирийскому царю Носору. Победитель поставил условие: - Десять дней ты останешься без хлеба, голодным. На одиннадцатый день будешь состязаться со мной в стрельбе из лука - если победишь, отпущу тебя невредимым, вернешься к своему народу с достойными царю подарками. На следующий день Арам потребовал. чтобы из армянской армии, стоящей у границ Ассирии, принесли его самый красивый панцирь. Ассирийские гонцы заспешили в путь. Армяне тут же догадались, что их царь на что-то намекает, и, чтобы выиграть время и подумать, задержали гонцов на всю ночь. На рассвете ассирийцы помчались в обратную дорогу и подали царю Араму панцирь.

  Они не знали, что в броне спрятан тонкий-претонкий хлеб. Да и никто в те времена и слышать не слышал о лаваше - попробуй догадаться, что хлеб можно спрятать в панцирь. Взял Арам панцирь, а потом вдруг заявил, мол не этот самый красивый. Делать нечего, вновь послали гонцов, и те принесли новый панцирь. Но и этот не понравился армянскому царю. И гонцы каждый день до истечения условного срока покрывали ту же дорогу и каждый раз, ведать о том не ведая, приносили Араму лаваш. На одиннадцатый день Арам и Носор вышли на стрельбище. Носор был уверен, что Арам, оставшись без хлеба, пал духом и силами, утерял меткость глаза. Но - вот чудеса! - Арам вышел победителем в состязании и с честью возвратился в свою страну. Армянский хлеб спас его. Возвратился царь и велел огласить по всей стране: впредь в Армении вместо других хлебов пусть пекут лаваш.