+7 (499) 795-11-60
+7 (499) 795-11-54
+7 (925) 741-91-92

Кавказские Обеды в Gayane’s!

C 12.00 до 16.00 скидка на все меню 30%, Ланч-сеты с национальными блюдами (от 290 руб.) и ежедневно-обновляемое Меню Дня (350 руб.)
English

Зерновая культура Армении

2.4.2012

Армяне — один из древнейших народов. Развивая свою самобытную национальную культуру, армянский народ одновременно в результате взаимовлияний воспринимал также культуру окружающих его народов (греков, ассирийцев, персов и др.). Такое широкое влияние отразилось и на характере питания, которое, изменяясь в течение многих веков, получило в конце концов свой национальный самобытный облик.

 

Относительно питания народов, населявших территорию  Армении, имеется богатый историко-археологический материал.

В древние времена, особенно в эпоху Урартского царства (IX—VII ее. до н. э.), население, проживавшее на территории Армении, занималось сельским хозяйством, животноводством и переработкой сельскохозяйственных продуктов в готовые пищевые продукты.

Раскопки Кармир-блура (Урартской крепости Тейшибаини) дали ценный материал, на основании которого можно судить о характере питания урартов.

По данным академика М. Г. Туманяна, земледельческая культура находилась для того времени на достаточно высоком уровне. Во время раскопок были обнаружены обширные зернохранилища, карасы - кувшины, наполненные зерном, специальные сосуды для приготовления и хранения пива и сладкого «ацика» (солода). Гончарная техника того времени также была на достаточно высоком уровне. Вырабатывались глиняные изделия разнообразной формы и размеров не только для бытовых потребностей, но и для производства.

Пшеничная крупа («дзавар») также была обнаружена во время раскопок. Эту крупу приготовляют из особого вида горной, мелкозернистой пшеницы (в виде «дзавара» и «коркота»). Зерна пшеницы варят, слегка подсушивают и удаляют с них пленки в каменных ступках, после чего крупу высушивают («дзавар»). Не вареные, но обрушенные зерна называются «коркот».

 

 

Популярные  блюда из пшеницы дзавар:

Рецепт супа Спас

Компоненты на одну порцию: 
Мацун 100г
Вода 100г
Дзавар (армянская пшеница) 50г
Кинза 5г
Масло сливочное 10г

Помещаем в кастрюлю мацун, заливаем водой. Варим, постоянно помешивая,  до стадии кипения. Затем добавляем дзавар, заранее сваренный до полуготовности, и мелко нарезанную кинзу. Варим еще 10 минут, и, что очень важно, постоянно помешиваем наш суп, чтобы он не свернулся.  Как только спас опять начинает кипеть, снимаем его с огня, добавляем маленький кусочек сливочного масло.



Ариса – одно из основных и традиционных блюд армянской кухни. Готовят её обычно в зимнее время года.  Иначе арису можно прозвать "армянское риззотто". 

Подготовленную тушку курица отвариваем, отделяем кости и разрезаем мякоть на куски. В кипящий бульон засыпаем заранее замоченную крупу, добавляем кусочки курицы и продолжаем варить на слабом огне. Кашу переодически взбивая ложкой, варим до тех пор, пока продукты не превратяться в однородную тягучую массу. После этого добавляем соль, перец. Перемешиваем. Подаём арису на блюде, отдельно с топленным маслом. 


Большое количество зерновых продуктов, обнаруженное в складах крепости Тейшибаини, свидетельствует о том, что еще свыше 2,5 тысяч лет тому назад в Урарту возделывалось несколько сортов высококультурных, голозерных пшениц. Среди них особое место занимала мягкая пшеница, которая и в настоящее время произрастает в Араратской долине.

Судя по раскопкам, население Урарту возделывало также очень много ячменя. По-видимому, широко распространено было приготовление пива, причем в качестве сырья использовали не только ячмень, но и просо. По данным Б. Б. Пиотровского, сохранились не только предметы, характеризующие технологию пивоварения, но и разные клинописные рецепты его приготовления.

По литературе известно применение солодовых экстрактов у современного населения Армении. Раствор солодового сахара выпаривается на слабом огне при постоянном помешивании. В результате этого получается сладкое сусло, используемое непосредственно в пище, главным образом как заменитель фруктового сиропа, или же его применяют в качестве сладости при изготовлении разнообразных мучных изделий.

Греческий историк Ксенофонт (V—IV ее. до н. э.) во время своего путешествия по Армении дал следующее описание быта местных жителей: «...в домах находились козы, овцы, коровы и птицы со своими детенышами. Там хранились пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кра­терах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник больших и малых размеров, но без коленцев. Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино».

В рационе питания армян большое место занимают блюда, приготовленные из круп. 

 

Для получения крупы археологически и этнографически засвидетельствованы каменные ступы — «санд» и ручные мельницы «еркан». Санд представляет собой квадратной формы базальтовый камень, в котором выдолблено воронкообразное углубление. Специальным каменным молотом «сандиторн» или деревянным пестом долбили насыпанное в углубление санда подмоченное зерно, которое очищалось от шелухи, получалась крупа — коркот. Такой же формы и такого же назначения был «динг», в котором обыкновенно очищался от шелухи рис. Более мелкую крупу получали с помощью еркана, который размалывает зерно наполовину, обмолачивает, но в древности им же мололи зерно и получали муку.

Для переработки хлебного зерна и получения различных видов круп и муки, у армян было известно около 15 видов различных сит, которые перерабатывали зерновые продукты на всех стадиях, начиная от очищенного от камней и шелухи зерна вплоть до самой изысканной крупитчатой муки для кондитерских изделий.

В древнейшие эпохи хлебное зерно мололи с помощью ручных зернотерок, позже ее вытеснила ручная мельница — «еркан». Еркан состоит из двух базальтовых камней — миниатюрных жерновов («ерканакар»); верхний камень имеет посередине большое круглое отверстие, через которое всыпается зерно. К верхнему жернову приделана и деревянная ручка, которой он приводится в движение. При вращении попадающее между двумя жерновами зерно превращается постепенно в порошок, муку — «алюр». Эта примитивная ручная мельница-зернотерка господствовала в Армении вплоть до VIII в., после этого времени упоминается водяная мельница — «джрагац».

   

 

 

Из пшеницы получались наиболее высокие сорта муки: «нашип» (крупитчатая мука), «хорак» и «гермак». Из этих сортов муки, очищенной от отрубей, пекли хлеба и различные мучные изделия.